Od kopytka do oscypka – smaki Podhala

Witaj na stronie poświęconej wyjątkowym smakom tradycyjnej kuchni góralskiej! Wyrusz w podróż po kulinarnej mapie Zakopanego i całego Podhala, gdzie przyjemność z jedzenia spotyka się z bogatą historią i twardym życiem.

Zapraszamy do odkrywania bogactwa smaków, które przywodzą na myśl aromatyczne zioła, twardą pracę górali i harmonię z naturą. Na naszej stronie znajdziesz przepisy na najbardziej klasyczne dania, które w góralskich domach są przygotowywane według starych, sprawdzonych receptur.

Ziemniaki, kiszona kapusta, baranina… to tylko niektóre z skarbów, które czekają na Ciebie na górskim stole. Przekonaj się, dlaczego golonka po góralsku, czy kwaśnica z wędzonym żeberkiem to nie tylko posiłki, ale prawdziwe rytuały, które rozgrzewają ciało i duszę po wyczerpujących dniach na szlakach.

W naszych opowieściach o kuchni góralskiej odnajdziesz nie tylko sekrety przygotowania potraw, ale także historię tych smaków, które tkwią głęboko w sercach górali. Poznaj tajemnicę prostoty, harmonii z naturą i siły, która wynika z trudu i codziennej pracy.

Przygotuj się na wędrówkę po szczytach emocji, gdzie każdy kęs jest jak wędrówka po górach, pełna niespodzianek i niezwykłych doznań. Zapraszamy do odkrywania smaków Podhala – tam, gdzie jedzenie staje się poezją, a każdy posiłek to podróż do serca górskiej duszy.

Ciekawostki ze starodawnej kuchni góralskiej

• Świeże mięso przechowywano w liściach chrzanu lub w pokrzywach owiniętych ścierką
• Masło wrzucano do studni owinięte w pergamin
• Warzywa przechowywano całą zimę i wiosnę w małych kopczykach koło domu w piwnicy w piasku
• Mięso z ubitych gęsi solono i przechowywano w drewnianych beczkach
• Po zabiciu tucznika i rozebraniu mięso solono i przechowywano we własnym rosole w drewnianym korycie przez parę dni, a następnie wędzono i wieszano w specjalnie zrobionych szafkach zwanych spyrnikami (na strychu), skąd gospodyni ucinała po kawałki i przyrządzała jadło.
• Aby mieć „świeże” grzyby w zimie, należy grzyby krótko gotować w osolonej wodzie, odcedzić, a następnie przesmażyć na smalcu i ze smalcem wkładać do słoików. Pasteryzować do 25 minut. Przechowywać w chłodnym miejscu. Na powierzchni grzybów tworzy się z tłuszczu przykrywka.

A teraz kilka przepisów…. Zacznijmy od śniadania …

Pokrzywki z jajeśnicom

Pokrzywek nazbiyroj

Kiedy słonko złote na zielonej trowce

Figluje pod płotem

Kiedy wiesna cisko rozmaite kwioteki

Weź nozycki i ścinoj

Pokrzywkom głowecki

Wymyj wyściskoj

Połóz masełko

Niek się tam razem podusom ździebełko

Kie woda ś nik ujdzie-weź ze śtyry jaja ładne i duże

Wbij do środka posól dej cosnecku

Niegze się to przypruzy ka na bocku

Nie dej nikomu

Zjedz som z chlebusiem

Zarusieńko Ci wyskocy radośc na gębusie

 

Kluska jarcana

Skłąddniki: 2 szklanki mąki jęczmiennej, 2 litry wody, sól do smaku,

Zagotować wodę osoloną, wsypa mąkę ciągle mieszając mętficą (rogalką), gotować na wolnym ogniu, cały czas mieszać, żeby się nie przypaliła. Gotową można podawać:

• z zimnym mlekiem
• słoninką
• masełkiem

 

Kasioki

Składniki: 2 szklniki kaszy jęczmiennej, 5 szklanek wody, sól do smaku, mąka pszenna do zagęszczenia, słonina i boczek na skwarki.

Kaszę z osoloną wodą gotować aż zmięknie, zagęścić mąką pszenna i zagotować. Podawać ze skwarkami z boczku i słoniny.

Hauski

Składniki: 2 szklanki mąki, 3 szklanki wody, 1 jajko, sól do osolenia wody

Do miski wlewamy modę, wbijamy jajko, wsypujemy mąkę, wszystko razem mieszamy na gęstą masę (możemy dolać trochę wody jak jest za gęsta lub dodać trochę mąki jak jest za rzadka)

W garnku gotujemy 3 litry wody, na wrzącą wodę kładziemy łyżką masę, gotujemy 5-10 minut, odcedzamy i podajemy ze skwarkami z słoniny i boczku. Dzieci najbardziej lubią hauski na maśle z cukrem. Na patelnię wrzucamy masełko i dwie łyżki cukru, delikatnie rumienimy masło z cukrem, wrzucamy hauski i obtaczamy sosem maślanym nasze kluseczki. Pycha, to mój smak dzieciństwa do którego często wracam w swojej kuchni.

Dzieci tez bardzo lubiły słodkie bombolki z miodem

Bombolki z miodem

Składniki: 1 litr mleka, 7 dkg drożdży, 1 kg mąki, 3-4 jajka, 1 kostka masła, 3 łyżki cukru, miód, masło do polania.

Zrobić zaczyn z mleka, drożdży i z 3 łyżek mąki i cukru. Gdy wyrośnie, dodajemy jajka, resztę mąki, a na końcu roztopione masło, następnie wykrawamy literatką bombolki i odstawiamy do wyrośnięcia, a gdy się podwoją smarujemy białkiem i pieczemy je na brytfannie. Upieczone na złoty kolor wyjmujemy z brytfanki i układamy do rondla przykrywając pokrywką, aby odmiękły. Roztapiamy miód i masło i polewamy bombolki obficie.

Starodawny kołoc

Składniki: 2 kgg mąki przennej (może być razowa), około 1 l mleka, 7 dkg drożdży; masa serowa: 2 kg sera, 1 kg ziemniaków, 6 jajek, cukier lub miód do osłodzenia.

Z ciepłego mleka, rozpuszczonych drożdży i z części mąki zrobić zaczyn. Pozostawić do wyrośnięcia, a gdy opadnie dodać resztę mąki, sól, cukier do smaku i wyrobić ciasto, aż będzie odstawało od ręki i od miski. Ser wyrabiać ręką z dodatkiem przeciśniętych przez praskę gotowanych ziemniaków i jajek. Gotową masę osłodzić do smaku. Z wyrośniętego ciasta formować okrągłe placki, smarować z wierzchu masa serową. Kołacze piec najlepiej na łopacie w piecu chlebowym, dobrze nagrzanym (palic drewnem).

Kołoc na ostro

Składniki: 1kg mąki, 5 dkg drożdży, 1 szklanka mleka, 2 łyżki cukru, 1kg sera białego, 24 dkg ziemniaków gotowanych, 20 dkg słoniny, dwie cebule, pieprz, sól.

Ciasto: drożdże rozpuścić w ciepłym mleku, dodać 2 łyżki cukru, mąkę i odstawić do wyrośnięcia. Następnie wyrobić z resztą mąki z mlekiem- pozostawić do wyrośnięcia. Zemleć ser i ziemniaki. Usmażyć słoninę z cebulką, dodać soli i pieprzu, wymieszać z serem i ziemniakami. Nałożyć na okrągłe placki drożdżowe. Piec w piecu, najlepiej chlebowym.

A co do chleba…………

Wiejski smalec do chleba

Składniki: 1kg słoniny, 10dkg boczku, 2 cebule, 2 jabłka, sól, pieprz, majeranek.

Słoninę i boczek zmielić przez maszynkę, usmażyć na złoty kolor, osobno podsmażyć drobno posiekaną cebulę, dodać starte jabłka, doprawić solą, pieprzem i majerankiem.

Pasztet z królika

Składniki: 1 duży królik, 25dkg wątroby, 25 dkg jarzyn, 4 duże jajka, 2 bułki, 2 cebule, 1 łyżka smalcu, 10dak słoniny lub boczku, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

Królika ugotować do miękkości w niewielkiej ilości wody   z jarzynami, oddzielić od kości i przemielić dwukrotnie przez maszynkę. Wątrobę sparzyć wrzącą wodą, zmielić i dodać do mięsa. Bułkę namoczyć, odcisnąć, zmielić. Cebulę pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na złoty kolor. Składniki wymieszać i wyrobić na gładką masę. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową do smaku. Piec około godzinę w dobrze nagrzanym piekarniku na blaszce wyłożonej plasterkami słoniny lub boczku.

Ser żółty z białego sera

Składniki: 2 kg białego sera, 2 litry słodkiego mleka, jedna kostka masła, 5 jajek, jedna łyżka sody oczyszczonej, 2 łyżki soli.

Mleko zagotować i do wrzącego mleka włożyć zmielony lub pokruszony ser. Gotować przez 20 minut mieszając. Osolić, dodać roztrzepane jajka, masło i sodę. Gotować na bardzo wolnym ogniu, cały czas mieszając. Wlać do formy i ostudzić.

Ser klagany

Świeże mleko po udojeniu zaprawić podpuszczką ( w proporcjach na opakowaniu). Zostawić na 1 godzinę. Następnie podgrzać mleko mieszając i nie dopuścić do zagotowania. Gdy wytrąci się żyntyca, przecedzić przez lnianą ścierkę, związać i zostawić do osączenia.